연탄직화구이의 탄생.
"연탄구이! 석쇠구이를 맛있게 만드는 방법!"
연탄을 가정용으로 쓰다가 식당에서도 난방용이랑 연료로 사용했는데요, 점차적으로 연탄직화구이를 내건 식당들이 늘어났습니다. 가스불보다 열 전달속도가 5배 이상 빠른 연탄이라서 고기를 굽는데도 빠르게 익힐 수가 있던 것이고 찌개를 끓이거나 국을 데우고 반찬을 만드는데도 빠르므로 식당들로서는 효율적이기까지 했습니다. 게다가 숯보다 더 오래가고 가스불보다 강하니까 조리하는데 더 편리하기도 했고요.
식당에서는 연탄을 때며 미리 준비해두었다가 손님이 들어오면 원통형 식탁에 연탄을 가져다 넣어줍니다. 이때 연탄은 불이 잘 붙어서 화력이 강한 상태죠. 앞서 말씀드렸던 실비집 시대에는 기름을 담는 드럼통을 개조해서 만든 식탁이었다면 현대에는 연탄구이용으로 제작된 맞춤형 식탁인 게 달라진 변화입니다.
연탄구이에 석쇠를 사용하는 이유는 화력을 재료 곳곳에 제대로 전달해주기 위함입니다. 이때 석쇠는 재료를 튼튼히 받춰줄 수 있을 정도로 튼튼해야 하므로 굵은 철사를 사용하는 게 좋습니다. 석쇠 위에는 삼겹살, 가브리살, 목살, 돼지껍데기 등의 육류는 물론, 고등어나 삼치 등의 생선류도 올려집니다. 석쇠에 올려져 연탄불 위에서 익혀지는 고기나 생선들은 연탄불 화력 덕분에 빠르게 골고루 익혀지게 됩니다. 또한, 연탄불 위에서 구워지는 동안 재료에서 기름기가 빠져서 연탄 위에 떨어지며 치치칙거리는 소리를 듣는 것은 연탄구이에서만 얻을 수 있는 경험이라고 할 수 있습니다.
그뿐 아니죠.
연탄직화구이는 연탄 위에서 대기하는 사이 훈증되면서 재료 골고루 맛이 익어들어가는데요, 재료의 상태에 따라 여러 가지 종류가 있습니다.
가령, 고기랑 채소를 함께 구워서 고기에 채소 수분이 전달되게 굽는 스타일, 고기만 바짝 익힐 정도로 굽는 스타일, 양념고기를 굽는 스타일, 고기를 다녀서 떡갈비 형태로 선쇠에 넣고 굽는 스타일 등 그 종류가 다양합니다. 또 다른 방식으로는 식당에서 초벌구이를 한 후에 손님 테이블에서 재벌로 굽는 방식이 있습니다.
그리고 연탄구이의 맛은 재료의 상태도 중요하지만 굽는 실력에 따라 차이가 생깁니다.
연탄구이식당들은 새 연탄과 사용한 연탄을 가게 출입문 옆 담장에 잔뜩 쌓아두고 홍보효과를 누리는데요, 사용한 연탄이 많을수록 장사가 잘되는 곳이란 인식을 줄 수 있죠.
식당에서는 연탄구이를 할 때 식당 안쪽 주방보다는 식당 출입문 옆에서, 식당 바깥에서 굽습니다. 사람들에게 보일 수 있는 홍보효과도 있고요, 연탄에서 나오는 가스도 식당 바깥에서 날려보낼 수 있습니다.
그런데 이때 연탄구이를 하는 모습을 보면 그 식당의 연탄구이 맛을 짐작할 수 있습니다.
설명드린다면, 석쇠를 연탄 위에 내려치면서 굽는 방법은 재료에서 자온 기름이 연탄불에 튕기면서 불꽃을 일으킵니다. 연탄화로 바깥으로 불꽃이 튕기면서 거리에 사람들이 불맛에 대해 호기심을 갖게 하는 동시에 재료의 기름을 떨구면서 연탄불의 화력이 재료 안을 속속들이 들어가서 전체적으로 잘 익혀줍니다. 연탄불의 불기가 재료 속으로 들어가면서 불맛을 입히는 단계이기도 합니다. 일명 ‘화근내’라고 하죠. ‘탄 냄새’를 입혀주는 과정입니다.
연탄구이를 하면서 재료에 와인이나 고량주를 뿌려주면 불꽃이 일기도 하는데요, 이렇게 생기는 불꽃과는 겉모양은 비슷해보일지 몰라도 속맛이 전혀 다릅니다. 석쇠를 연탄불에 내려쳐주는 정도에 따라 훈증 효과가 생기면서 제대로 된 불맛이 생겨납니다.
숯불이 숯 갈무리하는데 시간이 오래 걸린다면 연탄구이는 언제든 구울 수 있어서 손님 응대 속도도 단연코 최고입니다. 주문하면 5분 이내에 연탄구이를 마친 안주가 손님 식탁에 놓입니다.
분위기는 재벌구이, 맛은 초벌구이, 국수는 재벌구이, 밥은 초벌구이.
연탄구이식당에서는 초벌을 해놓고 손님이 오면 재벌해서 서빙하는 식당이 있는데요, 기름기가 별로 없는 고기를 사용하고 재벌하는 사이 육즙이 빠져서 다소 퍽퍽한 맛이 있습니다. 대신에 한번만 구워서 내는 식당에서는 재료의 향미가 살아있어서 맛이 좋고 국수 대신 밥을 줘서 서로 맛이 어우러지게 합니다. 재벌구이식당에서는 퍽퍽한 맛을 보완해줄 수 있는 국수를 내는 것이고요, 초벌구이식당에서는 재료의 맛에 어울리게 밥을 제공하는 것이죠. 필자의 의견을 덧붙인다면 분위기는 재벌구이, 맛은 초벌구이라고 말씀드릴 수 있겠습니다.
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