족발 : 만화 볼 때처럼 재미있는 맛
아이를 출산한 아내를 위해 남편이 족발을 자주 사옵니다. 하루는 그 이유를 물어보니 동의보감에 따르면 모든 음식들에는 섭취하고 얻는 효과(배가 부르다도 포함해서)가 있는데, 족발을 먹으면 기력을 보충해주고 젖을 잘 나오게 해주기 때문이라고 합니다. 그 이후, 둘째 아이가 태어났을 때도 남편은 아내에게 족발을 자주 사다주더군요.
족발.
사실 ‘족발’이라는 이 단어 자체는 이상한 조합입니다. 돼지다리를 의미하는 ‘다리 족(足)’인 것은 알겠는데 그 다음에 붙인 단어도 ‘다리’를 의미하는 ‘발’입니다. 이를테면 ‘다리 다리’인 셈입니다. 정확히 언제부터인진 모릅니다만 한국인의 대표적 골목음식 ‘족발’은 이미 고유명사가 되었습니다.
동의보감에 따르면 족발의 성질은 기력을 보충하고 젖을 잘 나오게 해주는 것 외에도 족발을 잘 달여서 종기를 씻어주면 종기가 마른다고 합니다. 종기에서 독을 빼준다는 것이겠죠?
이처럼 몸에 종기를 없애주고 기력을 보충해주는 족발은 어느덧 훈제족발, 한방족발, 족발찜, 미니족발 등등, 그 가짓수도 많고 종류도 다양해지면서 한국인의 대표적 골목음식이 되었습니다.
족발을 조리하는데 돼지 앞다리 또는 돼지 뒷다리를 준비하는데요, 돼지 앞다릿살엔 연골과 콜라겐 성분을 함유한 부위가 부드럽고 쫄깃한 식감이 좋고 뒷다릿살은 살이 많고 지방층이 적어서 퍽퍽한 식감이 있습니다.
우선 돼지다리(돈족:豚足)는 껍질에 잔털까지 완전히 제거한 후에 찬물에 담아두고 핏물을 제거합니다. 중간에 자주 확인해주면서 새 물로 갈아주도록 합니다. 이때 돼지다리의 살부분과 뼈 마디 부분 사이, 발톱 사이에 칼집을 넣어주고 물에 넣는데요, 핏물이 잘 빠지도록 해주는 과정입니다.
왜냐하면 돼지다리에 핏물이 남아 있으면 나중에 족발을 먹을 때 이 부분에 핏물이 굳어 있는 게 보여서 미관상으로나 식감 면에서도 좋지 않습니다. 또한, 돼지다리는 돼지를 도축하고 하루가 지난 상태에서 족발식당으로 옮겨지는 경우가 대부분인데요, 돼지다리 보관 상태에 따라 다르지만 돼지다리가 부패되기 시작하는 부분이 가운데 중심쪽, 핏물이 있는 부분이기 때문에 핏물을 말끔히 제거해주는 게 중요합니다.
돼지다리가 준비되면 그릇에 돼지다리를 넣고 물을 부어줍니다. 돼지다리가 잠길 정도의 물이면 좋습니다. 그리고 된장, 월계수잎, 소주, 후추 등을 넣어 잡내를 제거해주면서 푹 끓여 삶아줍니다. 돼지다리를 삶은 후에는 다시 찬물에 깨끗하게 씻어줍니다.
그 다음엔 큰 그릇에 물, 대파, 마늘, 양파, 생강, 엄나무, 간장, 픅설탕, 건고추, 통후추, 감초 등을 넣고 끓여줍니다. 물이 끓으면 돼지다리를 넣고 다시 2시간 정도 푹 삶아 조려주는데요, 돼지다릿살이 물러지도록 충분히 삶아졌다면 다시 꺼내어 식혀서 적당한 크기로 썰어 그릇에 올리면 족발 완성입니다.
족발이란 한마디로 돼지다리를 삶아 양념간장에 조려낸 움식이라고 부를 수 있죠. 그 맛이 짭조롬하고 육질이 부드러워서 남녀노소 할 것 없이 온 국민이 좋아하는 음식이고요, 몸에도 좋고 맛도 좋고 오랜 세월 한국인들과 함께 지내온 음식인 것입니다.
돼지다리를 이용한 음식은 예로부터 여러 종류가 전해져 오는데요, 기록상 찾아보자면 우족을 사용한 기록으로 조선 후기 음식조리법 ‘시의전서是議全書’에는 ‘족’을 무르고 삶아서 뼈를 추리고 양념해서 굽는 ‘족구이’가 있습니다.
이처럼 소다리(우족:牛足)을 이용한 요리도 다양한데요, 조선시대 궁중에서 베푸는 연회에 관한 기록인 진연의궤進宴儀軌에 의하면 우족·사태육·양지 등을 고아 녹으면 고명을 넣고 식혀서 응고시키고 ‘묵’처럼 썰어 먹는 ‘족병:足餠’도 찾아볼 수 있습니다.
족발은 국물을 여유있게 만들어서 ‘돼지족탕’으로 즐길 수도 있고요, 국물을 자작하게 조려내어 ‘돼지족찜’으로 즐길 수도 있습니다. 이 외에도 돼지족조림, 강엿돼지족 등, 식재료에 따라 찜이나 조림, 엿이나 탕 등으로도 즐겨오던 음식입니다.
본격적으로 ‘족발’ 음식이 하나의 메뉴로 상업화되기 시작한 시기는 6.25 전쟁 때 남쪽으로 피난을 온 실향민들이 만들어 먹던 것을 1950년대 후반 장충동에서 ‘평안도 족발’이라는 간판을 걸고 팔기 시작했다고 전해지는데요, 1970년대 중반 무렵에는 프랜차이즈 회사가 생기면서 족발이 대중화가 되었다고 전해집니다.
‘족발’의 기원으로는 우리나라 역사서에도 관련 기록이 있지만 해외에서도 ‘족발’ 음식을 즐기지 않은 것은 아닙니다. 그래서 정확한 문헌자료에 의해 ‘원조’를 정의하는 것은 쉽지 않습니다. 물론, 인기 음식으로서 한국에서 발달해온 ‘족발’을 앞으로도 더욱 발전시키는게 더 중요한 일이겠지만요.
가령, 독일 등지에 중부 유럽에는 돼지다리를 맥주에 통째 삶았다가 살짝 구워낸 ‘슈바인학세’라는 음식이 있습니다. 원어로 돼지(슈바인:Schwein) 발목(학세:Haxe)라이고요, 그 모양도 한국의 족발처럼 보입니다. 돼지다리를 이용하는 음식은 세계 각국에 다양하게 존재하는 것이죠.
족발식당, 족발 메뉴의 유래에 관한 더 많은 이야기는 "최고의 먹방 유튜브 크리에이터가 소개하는 한국의 골목식당들 : 시그니처로 승부하는 내 주변 맛집들"에서 이어갑니다!!
