회전초밥의 속도와 유래, 초밥 맛집은 어디? 와사비와 겨자 차이점? (feat. 쯔양 먹방 채널에서 함께한~ 한국의 골목식당들_시그니처로 승부하는 내 주변맛집들)

"회전초밥은 언제 시작된 것일까요”

 

 

일본에서도 고급 음식으로 알려졌던 초밥을 대중화시키는 데 일조했다는 회전초밥이 시작된 곳은 오사카에 ‘겐로쿠 스시’라는 식당입니다.

 

1958년의 일입니다.

 

당시로서는 획기적인 방식이었는데 맥주공장에서 사용하던 컨베이어 벨트 시스템을 사용해서 그 위에 접시를 얹고 초밥을 서빙하게 된 것이고요, 이처럼 ‘전해 내려오는 스토리’ 때문에 사람들은 일본에서도 ‘회전초밥의 원조’라는 가게에서 식사를 하겠다는 목적(?)으로 겐로쿠 스시에 방문합니다.

 

지금도 그렇지만 1958년 무렵에도 초밥은 저렴한 음식이 아니었습니다. 초밥 한 개당 1만 엔(10만원)이 넘는 것도 있으니까요.

 

그래서 회전초밥의 등장으로 초밥을 많은 사람들이 즐길 수 있게 되었다는 점인데요, 초밥을 어떻게 하면 싸게 팔 수 있을까? 궁리하던 겐로쿠스시 사장은 인건비를 줄이는 게 답이었던 것이죠.

 

초밥을 만드는 인원수를 줄이고 한 명이 여러 손님에게 대접할 방법. 한 사람이 만들고 빠른 시간 내에 손님이 먹을 수 있게 하려면요? 넓은 가게가 필요 없고 주방장을 많이 뽑을 필요도 없고, 결국엔 컨베이어 벨트 아이템이 제격이었던 것이죠.

 

그리고 컨베이어 벨트가 움직이는 방향도 중요해서요, 움직이는 접시는 따라가서 잡는 것보다 마주 올 때 잡는 게 편하다는 점, 젓가락을 들고 있는 오른손잡이가 많은 특성상 접시는 왼손으로 잡아야 한다는 점 등의 이유로 컨베이어 벨트는 시계 방향으로 돕니다.

 

한 가지 더 알려드리자면, 회전초밥에서 접시가 움직이는 속도가 중요한데요, 초밥이란 건 주방장의 손에서 손님의 입안까지 전해지는 속도가 중요한 건데 회전초밥에서는 그 속도를 어떻게 맞출 수 있었을까요?

 

가령, 주방장이 밥을 집어 손에 담아서 몇 번 쥐었다 펴고. 고추냉이를 밥에 넣고 생선을 밥 위에 얹은 후 손님 앞에 내놓는데 시간은 대략 7초 정도 필요합니다. 이 계산대로라면 초밥을 만들어서 손님에게 전하는 시간이 8초 이내인 셈이 되죠. 회전초밥에서는 이 시간을 맞추기 위해서 가게 규모를 좁게, 작게 만듭니다.

 

컨베이어 벨트가 주방에서부터 가게 안에 손님들을 거쳐 다시 주방으로 들어온다고 할 때 손님이 초밥을 보고 잡기까지의 시간이 8초 이내여야 하니까요. 8초 이내에 초밥을 보고 잡아야 한다면 1초에 몇 센티미터를 움직여야 할까요? 회전초밥에서 벨트가 움직이는 최적의 속도는 1초에 8센티미터라고 한답니다.

 

한편, 초밥의 유래에 대한 ‘믿든지 말든지 카더라’ 속설을 소개해드리자면, 초창기에 초밥은 생선에 소금을 뿌려서 밥과 함께 무거운 틀로 눌러서 보관해둔 것이라고 합니다.

 

칸사이 지역에 교토(京都)가 일본의 수도였던 시절[(필자 주)옛 일본은 왕이 사는 곳이 수도였다. 일본 왕은 교토에 살았는데 일본이 막부시대를 지나면서 통치권을 가진 건 ‘쇼군(將軍)’이 되었고, 1603년 도쿄에 에도막부를 세워지면서 실질적인 수도 역할을 하게 된 식이다. 그런데 메이지유신을 통해 막부시대가 끝나고 통치권을 왕이 다시 갖게 되었는데 1868년엔 교토에 살던 일본 왕이 도쿄로 옮기면서 일본의 수도는 도쿄가 되었다.] 이야기입니다.

 

그렇게 시간이 흐르면서 젖산이 흘러나와서 생선을 오래도로 보관할 수 있게 해줬다는 것이죠. 그 당시엔 생선을 먹으면서 밥을 털어버리곤 했는데 밥이 아까운 사람은 생선이랑 같이 먹었다고 하니 그게 초밥의 시초 아닐까요?

 

그런데 밥이랑 생선을 아무리 무겁게 눌러 보관한다고 해도 나중에 꺼내서 먹을 때는 생선 비린내가 진동했을 텐데 그걸 어떻게 참았을까요? 매운 맛의 향신료를 넣기 시작한 이유로 보입니다. 초밥에 와사비가 콕 박혀 들어간 이유는 생선 비린내를 잡아주기 위함이었다고 볼 수 있는 것이죠.

 

참고로, 와사비(고추냉이, 山葵)는 귀족들만 먹는 거였으니까 서민들은 겨자(芥子:카라시) 정도만 사용했을 텐데요, 서양문물을 받아들였다면 당시에도 호스래디시(horseradish, 서양고추냉이)가 있었을지도 모릅니다. 독일인이나 덴마크인이라면 겨자를 먹으면서도 호스래디시로 알았겠지만요. 그거나 그거나 맛은 뭐 비슷하거든요.

 

최고의 먹방 유튜브 크리에이터 쯔양 채널에서 함께 해주신 책이 있습니다! 쯔양 먹방에 소개된 골목식당 80곳을 소개하는데요~ 알송달송 골목음식에 대한 많은 이야기들을 [한국의 골목식당_시그니처로 승부하는 내 주변 맛집들]에서 이어갑니다.